Rezepte und Varianten

Selbst mal backen?

Das ist weniger schwierig, als es zunächst aussieht, wenn man erst einmal die wichtigsten Schritte verstanden hat. Es gibt mittlerweile etliche Rezepte im Internet. Die hier hinterlegte Suche in Google ergab 133.000 Treffer. Es wäre müßig, hier noch Nr. 133.001 hinzuzufügen.

Varianten

Folgende wesentlichen Varianten sind zu unterscheiden:

  • Touriert oder einfach
    • Das Franzbrötchen besteht grundsätzlich aus einem „Hefe-Plunderteig„. Das ist ein Teig, bei dem Butter zwischen Teigschichten in viele Schichten eingezogen wird. Der Bäcker nennt das „Tourieren“. Es entstehen mehrere Duzend wechselnde Schichten aus Butter und Teig, wobei das Fett dafür sorgt, dass die beim Gehen der Hefe entstehenden Gase nicht entweichen kann und damit der Teig gut „aufgeht“.
    • Also Achtung! Viele Rezepte im Internet (auch in Backzeitschrifte) verzichten auf das Tourieren – die Butter wird einfach zusammen mit dem Zimt auf den ausgerollten Teig aufgetragen , aufgerollt und geschnitten. Wir halten diese „einfache“ Variante nicht für ein echtes Franzbrötchen.
  • Standardzutaten
    • Mehl: Weizen, Dinkel etc., Fein- oder Vollkorn, Herkunftsgebiet (es gibt Bäcker, die schwören auf französisches Mehl)
    • Zimt: der Gute (Ceylon-Zimtbaum Cinnamomum verum) oder der Böse (Cassia-Zimt oder chinesischen Zimt) mit unterschiedlichem Gehalt des in größeren Mengen ungesunden Cumarin
    • Fett: Butter oder Ziehfett (pflanzlich)
    • Ei: drin oder nicht
  • Sonderzugaben
    • So wie manche Hausfrau Marmelade aus uns unbekannten Gründen scheinbar langweilig finden und dann Erdbeermarmelade mit Grappa oder Schokoladenstreuseln quälen, wandeln viele Bäcker das Franzbrötchen ab. Nach Rosinen wurde das arme Franzbrötchen in den letzten Jahren mit Streuseln, Schoko, Marzipan, Pflaumen, Kirschen und sonst noch was „aufgewertet“. Ab Hamburger Hauptbahnhof gibt es eine Verkauftsstelle mit mehr als zwanzig solcher Varianten.
    • Wenn es nach uns ginge: Alles Quatsch! – Oder eben: kein Franzbrötchen mehr.
    • Wir bestellen vorsorglich immer gleich Franzbrötchen „natur“ oder „nackt“.
  • Gedreht oder Gedrückt
    • Die ursprünglichen Franzbrötchen sahen wahrscheinlich nicht so aus, wie wir die meisten Franzbrötchen heute kennen. Sie hatten noch nicht die heute typischen geschneckte –  die gedrehte – Form. Beide Varianten werden noch heute angeboten, jedoch die gedrückten Franzbrötchen eher in Randbezirken Hamburgs.
    • Da die beiden Varianten geschmacklich und optisch sehr weit auseinander liegen können, haben wir die Varianten in den Wettbewerben seit 2013 zu zwei getrennten Disziplinen gemacht: Das beste gedrehte und das beste gedrückte Franzbrötchen.
    • Unten in knapper zusammenstellung die wesentlichen Unterschiede zwischen den beiden Varianten.

Das gedrehte Franzbrötchen

Das gedrückte Franzbrötchen

Für beide gilt: Der Teig wird blätterteigartig in etliche Lagen „getourt“
Aber …
… dann wird der Teig zu einer Rolle aufgerollt. Jede Scheibe der Rolle wird mit dem Kochlöffeltrick in die heutige Franzbrötchen-Form gebracht. … dann wird die Fläche in Quadrate geschnitten. Bei den entstehenden Teilen werden die äußeren Ränder über die Kante nach innen gedrückt, damit die Butter beim Backen nicht seitlich ausläuft.
Oft mit viel Zucker und Zimt. Zucker und Zimt werden zurückhaltender eingesetzt.
(Manchmal fehlt der Zimt sogar)